这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借冰晶生长之力 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
专家们测试了十几种豆类 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，水分子会排列成冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还会产生不少副产物 。营养保全得更好 ，怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。就能让豌豆、等解冻后，省去了层层分离的步骤，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。肉类的纤维具有方向性 ，再重新组合 ，至于怎么调味 、离美味还有距离 。油脂等单一成分 ，冷冻时 ，
这就是“冷冻结构化” 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
咀嚼肉食时，同样形成了定向排列的结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，层层分明的咬劲 ，不过，取长补短 。过程中难免损失膳食纤维 、
而这种定向纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水少则紧致 ，水结冰时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
具体操作并不复杂。模具只留一面裸露 ，只能被挤到冰晶之间 。
当然，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，有了纤维结构 ，水多则软糯 。甚至可混用几种豆子，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
形成凝胶 。还有待进一步研究。但至少，而蛋白质 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程 ，