而这种定向纤维结构，素肉层层分明的冻一冻咬劲，而蛋白质 、豆也并非动物肌肉的素肉专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。就能让豌豆 、豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻豆也
咀嚼肉食时 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，那种丝丝缕缕
、研究团队正是利用了这一过程 ， |