因此 ，如果是横切横纹切的话 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
事实上，为什么要这样呢？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，简介 ： 俗语说“横切牛肉，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。而如果是顺纹切的话 ，
可水溶性蛋白不那么容易流失 。受热时的回缩性也比较强 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的情况下，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。而猪肉的纤维较易被人咬断，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，为什么要这样呢 ？ &nbs俗语说“横切牛肉 ，