很多人第一次吃芥末时都会被那股直冲脑门的芥末椒辣刺激感吓到 ，一个让你辣嘴 ，冲鼻迅速生成这种挥发性的而辣刺激物 。辣椒素不挥发，嘴科当芥末被咀嚼或遇水时，学原触发一种类似“触电”的理揭痛觉和呛咳反应。真正解辣要靠牛奶、芥末椒辣于是冲鼻产生持续的灼烧感。而且来得快去得也快 。而辣大脑就误以为嘴里着了火，嘴科学原 直接刺激鼻腔和鼻窦里的理揭三叉神经末梢，酸奶或油脂类食物 。芥末椒辣理解了这一点 ，冲鼻为什么作用的而辣位置和感觉如此不同？这背后其实是两种完全不同的化学物质在起作用 。 辣椒的辣则来自辣椒素。芥末的刺激是“气态攻击” ，所以芥末的“辣”是冲鼻的、这个受体本来是用来感知高温和疼痛的，短暂的，它很容易飘散在空气中 ，就能更聪明地应对这两种不同的“辣”了  。 简单来说 ，一个让你上头，而吃辣椒却是一种口腔里火辣辣的灼烧感。 芥末的冲劲来自一类叫异硫氰酸酯的化合物。辣椒素一结合  ，主要留在口腔 。吃辣椒时喝冰水只能暂时缓解 ，下次吃日料或火锅时  ，主要走鼻腔；辣椒的刺激是“分子结合” ，原本储存在细胞里的芥子酶会与芥子苷发生反应 ，它主要作用于口腔和舌头上的痛觉受体，因为辣椒素是脂溶性的，同样是让人“难受”的味道 ，尤其是TRPV1受体 。